1. Grujić Radoslav,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
Tokom prerade u mesu se odvijaju brojni procesi. Oni mogu imati pozitivan ili negativan uticaj na svojstva sirovine i gotovih proizvoda. Cilj ovog rada je utvrđivanje uticaja vrste mesa (meso od ovaca i kokošaka) i temperature dimljenja (toplo ili hladno dimnjenje) na sadržaj policikličnih aromatskih ugljovodonika (PAH-ova) u proizvodima od mesa. U radu su analizirane četiri eksperimentalne grupe uzoraka za svaku od ispitivanih vrsta sirovina. Tokom eksperimenta varirani su sljedeći parametri procesa obrade: temperatura (55-70oC), vrijeme (90-360 min) i relativna vlažnost (74-86%). Metoda gasne hromatografije sa masenim detektorom (GC/MS) korištena je za određivanje sadržaja 13 PAH-ova u proizvodima od mesa. Bez obzira na temperaturu dimljenja, u gotovim proizvodima od mesa ovaca utvrđeno je prisustvo sljedećih PAH-ova: Acenaftilen (Acy), Fluoren (Fln), Fenantren (Phe), Antracen (Ant) i Piren (Pyr), dok je u proizvodima od mesa kokošaka utvrđeno je prisustvo: Fenantrena (Phe), Antracena (Ant) i Pirena (Pyr). Sadržaj ostalih određivanih PAH-ova bio je ispod granice detekcije (<1,50 µg/kg). Rezultati su prikazani kao sadržaj ukupnih PAH-ova, sadržaj ukupnih HMW PAH-ova, sadržaj ukupnih netoksičnih PAH-ova. U analiziranim proizvodima nije utvrđeno prisustvo PAH-ova iz grupe genotoksičnih PAH8. Analizom je utvrđen statistički značaj temperature obrade na sadržaj 5 PAH-ova u gotovim proizvodima bez obzira na vrstu mesa (p<0.05) i statistički značajan uticaj vrste mesa bez obzira na temperaturu primijenjenu tokom dimljenja mesa (p<0.05).
Ključne reči: