UTICAJ ODABRANIH FAKTORA NA BRZINU FERMENTACIJE MLIJEKA I VREMENA SKLADIŠTENJA JOGURTA

1. Milka Stijepić, Visoka medicinska šlola Prijedor, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Nikolina Malinović, Visoka medicinska šlola Prijedor, Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina

Kiselost je jedna od najznačajnijih karakteristika kvaliteta jogurta, s obzirom na njen širok raspon variranja tokom skladištenja i temperaturnog režima kome je proizvedeni jogurt podvrgnut u lancu distribucije i prodaje, a čije povećanje može imati izrazito negativan uticaj na sam kvalitet proizvoda.Cilj istraživanja bio je ispitati uticaj dodatka bagremovog meda u različitim koncentracijama (2%, 4% i 6%) u kombinaciji sa 1% inulina i sa 1% koncentrata proteina surutke i termičkog tretmana mlijeka (85ºC/20min ili 95ºC/10min) na tok fermentacije mlijeka inokulisanog probiotskim i jogurtnim kulturama u koncentraciji 0,0025 % w/w. Proizvedeni su i uzorci bez dodataka. Fermentacija mješovitim probiotskim bakterijama (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium ssp.) vođena je na 37ºC, a jogurtnim kulturama (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) na 41ºC do postizanja pH 4,6. Uzorci su brzo ohlađeni na 20°C i smešteni u frižider na 4°C±1. Mjerenja pH vrijednosti uzoraka (pH 510/mV Meter, Eutech Instruments Oakton, England) vršena su 1. 7. 14. i 21. dana skladištenja. Utvrđene su razlike trajanja i toka fermentacije. Dodatak inulina i koncentrata proteina surutke, kao i njihove kombinacije s medom, znatno su ubrzali proces fermentacije (p<0,05) u odnosu na kontrolne uzorke, bez obzira na primijenjeni termički tretman mlijeka. Međutim, različite primijenjene kulture nisu uticale na brzinu fermentacije mlijeka. Tokom skladištenja kod svih probiotskih uzoraka i kod tradicionalnog jogurta čije je mlijeko tretirano na 95ºC/10min, uočena je značajna razlika u pH vrijednosti (p<0,05) između uzoraka 1. dana skladištenja, s jedne strane i uzoraka mjerenih 7., 14. i 21. dana, s druge strane. Kod uzoraka tradicionalnog jogurta, čije je mlijeko tretirano na 85ºC/20min, nije bilo statističke razlike s obzirom na vrijeme skladištenja.
Generalno, dodaci meda, inulina i KPS-a, znatno su ubrzali tok fermentacije, dok je kod svih uzoraka tokom skladištenja došlo do stabilizacije promjene pH vrijednosti od 7-og dana skladištenja.

Ključne reči :

Tematska oblast: Savremeni pristup u sanitarnom inženjerstvu

Datum: 04.03.2022.

Međunarodna naučna konferencija - Znanjem do zdravlja SANUS 2022.


Ostali radovi sa konferencije


Pretraži radove