1. Ljubica Vasiljević, Tehnološki fakultet u Istočnom Sarajevu,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Miladin Gligorić, Tehnološki fakultet u Istočnom Sarajevu,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
3. Sanja Dobrnjac, Projekt,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
4. Vojislav Aleksić,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
5. Danijela Rajić, Tehnološki fakultet u Istočnom Sarajevu,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
Oksidacija (ili peroksidacija) lipida glavni je uzrok pogoršanja kvaliteta, odnosno kvarenja hrane. Oksidacioni procesi razgradnje zavise od sirovine, sastava masti, uslova čuvanja i sastojaka koji ubrzavaju odnosno usporavaju ovu reakciju. Vrijednost peroksidnog broja ukazuje da li je došlo do oksidacionih promjena masti i ulja. Ovim radom su obuhvaćeni uzorci rafinisanih biljnih ulja suncokreta, masline, kukuruza, soje i koštice grožđa, kao i nerafinisana biljna ulja repice, lana, susama i bundeve. Za određivanje ukupne količine nastalih hidrperoksida lipida (peroksidni broj) primjenjena je jodometrijska metoda. Nađeno je da se peroksidni broj, kao mjera oksidacije i promjene kvaliteta jestivog ulja, kretao u okviru maksimalno dozvoljenih granica. Uočeno je takođe da suncokretovo i maslinovo ulje dominiraju na tržištu BiH i da imaju veće vrijednosti peroksidnog broja od kukuruznog, sojinog i ulja koštice grožđa: (suncokret 1,98-2,66 mmol/kg), (maslina 0,33-3,66 mmol/kg), (kukuruz 1,19-2,41 mmol/kg), (soja 1,98-2,66 mmol/kg) i (koštica grožđa 1,21 mmol/kg). Nerafinisana biljna ulja imaju male vrijednosti peroksidnog broja koje su se kretale od 0,49 mmol/kg (susam) do 3,3 mmol/kg (bundeva), što je svakako u okviru dozvoljenih vrijednosti (7,5mmola/kg). Pored toga, masnokiselinski sastav i identifikacija proizvoda oksidacije veoma uspješno se određuje gasnohromatografskom analizom, što bi u komparaciji sa prethodnim rezultatima dalo jasniju sliku o procesima oksidacije ovih uzoraka.
Ključne reči :
Tematska oblast:
SIMPOZIJUM A - Nauka materije, kondenzovane materije i fizika čvrstog stanja
Datum:
14.07.2016.
Contemporary Materials 2016 - Savremeni Materijali
