1. Љубица Васиљевић, Технолошки факултет у Источном Сарајеву,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Miladin Gligorić, Технолошки факултет у Источном Сарајеву,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
3. Sanja Dobrnjac, Projekt,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
4. Војислав Алексић,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
5. Danijela Rajić, Технолошки факултет у Источном Сарајеву,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
Оксидација (или пероксидација) липида главни је узрок погоршања квалитета, односно кварења хране. Оксидациони процеси разградње зависе од сировине, састава масти, услова чувања и састојака који убрзавају односно успоравају ову реакцију. Вриједност пероксидног броја указује да ли је дошло до оксидационих промјена масти и уља. Овим радом су обухваћени узорци рафинисаних биљних уља сунцокрета, маслине, кукуруза, соје и коштице грожђа, као и нерафинисана биљна уља репице, лана, сусама и бундеве. За одређивање укупне количине насталих хидрпероксида липида (пероксидни број) примјењена је јодометријска метода. Нађено је да се пероксидни број, као мјера оксидације и промјене квалитета јестивог уља, кретао у оквиру максимално дозвољених граница. Уочено је такође да сунцокретово и маслиново уље доминирају на тржишту БиХ и да имају веће вриједности пероксидног броја од кукурузног, сојиног и уља коштице грожђа: (сунцокрет 1,98-2,66 mmol/kg), (маслина 0,33-3,66 mmol/kg), (кукуруз 1,19-2,41 mmol/kg), (соја 1,98-2,66 mmol/kg) и (коштица грожђа 1,21 mmol/kg). Нерафинисана биљна уља имају мале вриједности пероксидног броја које су се кретале од 0,49 mmol/kg (сусам) до 3,3 mmol/kg (бундева), што је свакако у оквиру дозвољених вриједности (7,5mmola/kg). Поред тога, маснокиселински састав и идентификација производа оксидације веома успјешно се одређује гаснохроматографском анализом, што би у компарацији са претходним резултатима дало јаснију слику о процесима оксидације ових узорака.
Кључне речи :
Тематска област:
СИМПОЗИЈУМ А - Наука материје, кондензоване материје и физикa чврстог стања
Датум:
14.07.2016.
Contemporary Materials 2016 - Савремени Материјали
