1. Biljana Pećanac, JU Veterinarski institut ,
[], Bosnia and Herzegovina
Jedan od značajnih parametara kvaliteta meda je sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF). HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju, ali može nastati i u Maillardovim reakcijama. Udio HMF se isprva koristio kao indikator falsifikovanja meda dodavanjem sirupa od invertnog šećera. Međutim, brzo se uočilo kako prirodnio zagijavani medovi takođe imaju više udjele HMF pa je udio ove materije postao pokazatelj zagrijavanja i neadekvatnog čuvanja i skladištenja meda.Unatoč tome, izrazito visoki nivoi još uvijek mogu biti pokazatelj falsifikovanja meda. Prema Pravilniku o kvalitetu pčelinjih proizvoda (Službeni glasnik RS, br.14/16), dozvoljeni udio HMF iznosi 40 mg/kg a isti dozvoljeni sadržaj propisuju i Codex Standard i Evropska regulative (Codex Alimentarius Commission 2001, Council Directive 2001/110/EC). Iznimku čine medovi koji potiču iz zemalja ili regija sa tropskom klimom i temperaturom u kojima je dozvoljen udio od 80 mg/kg.
Osnovi cilj rada bio je utvrđivanje nivoa HMF u različitim vrstama meda koji potiče sa tržišta Republike Srpske i od otkupljivača meda i usaglašenost sa propisanim zahtjevima kvaliteta. Sadržaj HMF je utvrđen spektrofotometrijskom metodom po Winkleru. Ispitivanje je sprovedeno u 132 uzorka meda, a udio HMF se kretao u rasponu od 0,25 do 757,0 mg/kg.
Vrijednosti HMF do 10 mg/kg, utvrđene su u 84 uzorka (63,64%), a u 26 uzoraka (19,70%) vrijednosti HMF su se kretale od 10 do 40 mg/kg. Od ukupno ispitanih uzoraka, 16,67% uzoraka nije ispunjavalo propisane uslove kvaliteta u pogledu udjela HMF.
Ključne reči :
Tematska oblast:
Kvalitet i bezbjednost hrane
Datum:
30.06.2016.
XI Savjetovanje hemičara, tehnologa i ekologa Republike Srpske
Datoteka uz rad