1. Ladislav Vasilišin , Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
2. Nataša Lakić-Karalić, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
3. Slavica Grujić, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
4. Milica Čolović, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
5. Danica Savanović, Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci,
Republic of Srpska, Bosnia and Herzegovina
Slani štapići su konditorski proizvodi, različite debljine, veličine, slanosti, sa ili bez dodataka. Kreiranje novih proizvoda može obezbjediti konkurentan status na tržištu. Mak je sastojak različitih prehrambenih proizvoda, zbog prijatne arome i nutritivnog kvaliteta. Ispitivanje kvaliteta novog proizvoda, slanih štapića sa makom, bio je cilj ovog istraživanja. Definisan je sastav proizvoda, tehnološki proces proizvodnje, ispitana je mikrobiološka ispravnost i hemijski sastav proizvoda. Napravljeno je uputstvo za kvantitativnu deskriptivnu senzornu ocjenu kvaliteta novog proizvoda, koju je realizovalo 10 kvalifikovanih ocjenjivača, ocjenama od 5 bodova (svojstven kvalitet) do 1 bod (neprihvatljiv). Mikrobiološka kontrola pokazala je da prizvod ima odgovarajući kvalitet i da je bezbjedan za konzumiranje. Hemijskim analizama gotovog proizvoda ustanovljen je sadržaj masti (10.20%), vode (3.59 %), pepela (4.51%), NaCl (2.86%), NaOH (0.42%), koji su u saglasnosti sa propisanim vrijednostima. Deskriptivnom senzornom ocjenom kvaliteta 2 uzoraka štapića sa makom ustanovljeno je da oni imaju visok nivo kvaliteta (srednja ocjena 4.67); odgovarajući oblik, dužinu i debljinu na presjeku (4.65 bodova); boju (4.87 bodova); krckavu teksturu (4.65 bodova); pun, harmoničan ukus (4.60 bodova); prijatan miris i aromu (4.62 boda), da nema statistički značajne razlike (p0.05) između analiziranih uzoraka i da su obezbjeđeni uslovi za organizovanje industrijske proizvodnje i stavljanje proizvoda na tržište.
Salty sticks are confectionery products, with different thickness, size, saltiness, with or without supplements. New products creating can provide competitive status in market. Poppy is ingredient of various food products, because of the pleasant aroma and nutritional quality. Investigations of quality of new product, salty sticks with poppy seeds, were the aim of this research. The product’s composition and production process were defined; product’s microbiological and chemical composition was investigated. Instructions for quantitative descriptive sensory evaluation of the new product was made, which 10 qualified assessors realized, scoring by 5 points (appropriate quality) to 1 point (unacceptable). Microbiological control showed that product has appropriate quality, and that it is safe for consumption. Fat content (20.10%), water (3.59%), ash (4.51%), NaCl (2.86%), NaOH (0.42%) were determined and they were in compliance with prescribed values. By descriptive sensory assessment of 2 samples of sticks with poppy seeds were found that they have a high quality (mean score 4.67); appropriate form, length and section thickness (4.65 points); colour (4.87 points); crunchy texture (4.65 points); full, harmonious taste (4.60 points); pleasant smell and aroma (4.62 points); no statistically significant differences (p0.05) between samples and that were provided conditions for industrial production and marketing organization.
Ključne reči :
Tematska oblast:
Kvalitet i bezbjednost hrane
Datum:
08.06.2016.
XI Savjetovanje hemičara, tehnologa i ekologa Republike Srpske
Datoteka uz rad